Orientações da Organização Mundial de Saúde (OMS) que abordam os cinco principais pontos para uma alimentação mais segura e os cuidados que devem ser seguidos por manipuladores de alimentos.
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1. MANTENHA A HIGIENE
Os utensílios e as superfícies apresentam resíduos de alimentos e, portanto, são ambientes propícios à proliferação de microrganismos. A desinfecção deve ser tão cuidadosa quanto à lavagem das mãos, tendo especial atenção com as condições de higiene e conservação da esponja, pano de pia e pano de prato. Os panos de prato, panos de pia e esponjas devem ser trocados frequentemente. Preferencialmente, deixe os utensílios lavados secarem naturalmente.
As superfícies que entrem em contato com os alimentos, como bancadas de cozinhas e as tábuas de corte, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo de líquido e sujidades, onde proliferam os micróbios.
As superfícies que entrem em contato com os alimentos, como bancadas de cozinhas e as tábuas de corte, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo de líquido e sujidades, onde proliferam os micróbios.
2. SEPARE OS ALIMENTOS CRUS DOS COZIDOS
As carnes cruas, os frutos do mar crus e os vegetais não lavados apresentam naturalmente micróbios patogênicos, por isso eles necessitam de algum tratamento antes do consumo (cozimento ou lavagem) Todavia, esses alimentos podem ser uma importante fonte de contaminação de outros alimentos prontos para o consumo. Essa contaminação, conhecida como contaminação cruzada, pode ocorrer por meio das mãos dos manipuladores ou pelo uso de utensílios – como facas e tábuas de corte – sujos. Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma tábua, sem lavar, para cortar a alface.
PROCEDIMENTO PARA LAVAGEM E DESINFECÇÃO DE FVL:
* Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
* Lavar em água corrente os vegetais folhosos (salsinha, salsão, etc.), folha a folha, e as frutas e legumes, um a um.
* Colocar de molho, por dez minutos, em água clorada, utilizando produto adequado para esse fim (hipoclorito de sódio). Para água sanitária a diluição indicada é de 200ppm (uma colher de sopa para um litro de água), para os produtos específicos utilizar as recomendações do fabricante constantes do rótulo.
* Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados.
* Manter sob refrigeração.
* Lavar em água corrente os vegetais folhosos (salsinha, salsão, etc.), folha a folha, e as frutas e legumes, um a um.
* Colocar de molho, por dez minutos, em água clorada, utilizando produto adequado para esse fim (hipoclorito de sódio). Para água sanitária a diluição indicada é de 200ppm (uma colher de sopa para um litro de água), para os produtos específicos utilizar as recomendações do fabricante constantes do rótulo.
* Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados.
* Manter sob refrigeração.
3. COZINHE MUITO BEM OS ALIMENTOS
Segundo os dados do Ministério da Saúde, os ovos crus e mal cozidos e as carnes vermelhas são responsáveis por 34,5% dos surtos de DTA que ocorrem no Brasil. Para minimizar os riscos associados ao consumo de ovos, a ANVISA obrigou a declaração na rotulagem de OVOS das seguintes informações:
* O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde;
* Manter os ovos preferencialmente refrigerados.
Semelhantemente, há ainda orientações obrigatórias a serem declaradas na rotulagem de FRANGO e seus MIÚDOS CRUS:
* Este alimento se manuseado incorretamente e ou consumido cru pode causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:
* Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no microondas.
* Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e detergente neutro as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte – desinfecção com cloro), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru.
* Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente
* O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde;
* Manter os ovos preferencialmente refrigerados.
Semelhantemente, há ainda orientações obrigatórias a serem declaradas na rotulagem de FRANGO e seus MIÚDOS CRUS:
* Este alimento se manuseado incorretamente e ou consumido cru pode causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:
* Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no microondas.
* Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e detergente neutro as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte – desinfecção com cloro), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru.
* Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente
Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas substâncias tóxicas (ACROLEÍNA) que podem causar mal à saúde. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma.
4. MANTENHA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURA SEGURA
Para causar doença, é preciso que os microrganismos se multipliquem nos alimentos até atingir números elevados.
Quando as condições do alimento são ideais para os microrganismos, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.
Quando as condições do alimento são ideais para os microrganismos, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.
CUIDADOS PARA GARANTIR A QUALIDADE DOS ALIMENTOS:
*Mantenha a geladeira, a câmara e o freezer nas temperaturas adequadas. A temperatura da geladeira deve ser inferior a 5ºC. Limpe periodicamente e verifique a data de validade dos produtos armazenados.
* A geladeira não deve ficar muito cheia de alimentos e as prateleiras não devem ser cobertas por panos ou toalhas, porque isso dificulta que o ar frio circule.
*Verifique regularmente se a geladeira está funcionando de forma adequada e se as borrachas das portas estão em boas condições, garantindo o isolamento térmico.
*Abra a geladeira somente quando necessário e mantenha a porta aberta pelo menor espaço de tempo para evitar ariações de temperatura.
*Armazene adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras superiores para comidas prontos e alimentos industrializados prontos para o consumo; prateleiras do meio para produtos pré-preparados e prateleiras inferiores para alimentos crus.
*Não guarde alimentos por muito tempo, mesmo que seja na geladeira. O alimento preparado (comida ou refeição) não deve ser conservado na geladeira por mais de cinco dias.
*Não descongele os alimentos a temperatura ambiente. Use o forno microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento sob refrigeração em tempo suficiente para descongelá-lo.
*Nunca utilize alimentos após a data de validade. Para alimentos que necessitam de condições especiais de conservação depois de abertos, observe as recomendações do fabricante quanto ao prazo máximo para consumo.
5. USE ÁGUA TRATADA E INGREDIENTES SEGUROS
Verifique se o fornecedor de matéria prima apresenta adequadas condições de conservação dos alimentos oferecidos. Para escolher esses estabelecimentos, não utilize apenas critérios como a proximidade do estabelecimento e o preço dos produtos; verifique também a limpeza e organização do ambiente.
****Monitoramento realizado pelo Inmetro no ano de 2005 indicou que, de 31 supermercados analisados, 27 foram considerados NÃO CONFORMES, pois apresentavam a temperatura de conservação dos alimentos congelados, acima do valor máximo determinado pela legislação.
Os alimentos congelados e refrigerados devem estar armazenados sob temperatura recomendada pelo fabricante.
A água utilizada para a preparação de alimentos deve ser tratada ou de abastecimento público. Nesse último caso, deve-se estar atento às condições de limpeza da caixa d’água.
Fonte: ANVISA
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